蔬菜專欄

認識蔬菜

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翡翠娃娃菜

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近市場菜架上多了一個新面孔,來自海拔1,600公尺以上,台灣純淨山區栽培的翡翠娃娃菜,品種來自中國四川,為十字花科植物與芥菜同屬,在中國栽培己有數十年,當地名為抱子芥,成長期的娃娃菜有一粗大的莖,莖外被數個小芽包環繞著,如同小孩圍在母親身旁,在四川又稱兒菜,近兩年台灣亦開始栽培,惟因少量種植,市場並不多見,今年的栽植面積稍稍增加,才有機會讓大家認識這冬末初春限定的蔬菜。
娃娃菜性喜冷涼氣候,天氣愈冷所結的肉質芽莖愈長質地愈嫩,以台灣氣候型態僅1,600公尺以上山區適合生長,目前栽培地區有新竹尖石地區台中梨山地區大禹嶺華崗等高山地區,在栽培地農友們喜歡稱為人蔘菜,除了因育成經過像人蔘一樣得度過寒冬,忍受冰霜外,將菜株倒立看,與人蔘還真有一點相似,娃娃菜栽植期相當長,約莫為4個半月左右,於秋季播種後至隔年2、3月為盛產期,幼苗成長後主莖生成側芽,而後側芽開始膨大形成肥大肉質莖,海拔較高地區生產的菜株肉質莖較長,每棵菜株有數個肉質芽莖向外生成,每個肉質芽莖都有一較大外葉保護,待收成時農友會將外葉去除,只留下主莖側芽莖運送至市場,菜株外觀像寶塔也像小型的聖誕樹,非常特別,整株皆可食用,含水量相當高,食用風味帶有芥菜的甘味及香氣,卻不帶芥菜的苦澀,質地更是幼嫩好幾倍,因初登場消費者還很陌生,不過只要是嚐過的朋友都讚譽有加。


十字花科的蔬菜備受喜愛,娃娃菜因生長在寒冷的高冷地區,由純淨的山、水孕育,幾乎無病蟲害,沒有用藥的疑慮,是一道安全的養生輕食料理,其營養價值與芥菜相似,纖維少,熱量低,惟較寒性,料理時可加點薑絲袪寒。娃娃菜目前仍是少量供應,值此產期,好好把握嚐鮮機會,錯過了就得等明年囉!
料理方式:
輕食風……清燙料理
1.將芽莖剝下清洗乾淨,斜切成3-4份(亦可燙好再切)。
2.放入滾水中汆燙約3至5分鐘,撈起後置入冷水中冷卻,盛起後佐以美乃滋、醬油膏或芥末醬。
熱炒
材料:娃娃菜一棵、薑片少許、鮮香菇2朵、紅辣椒
做法:
1.娃娃菜洗淨切片、鮮香菇洗淨切片。
2.熱油鍋爆香薑片,放入娃娃菜及鮮香菇快炒,加入少許水,至娃娃菜軟化後加入調味料拌炒入味即可。
3.起鍋前下紅辣椒增添菜色,喜愛口感較稠的朋友亦可勾芡。
註:娃娃菜可先汆燙過,減少熱炒時間。
可將鮮香菇換成枸杞,即成養生餐,亦可換成干貝絲,轉化成奢華風。
文˙圖/業務部 謝淑華

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茭白筍

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茭白筍為禾本科菰屬多年水生植物,喜歡生長於淺水或池沼中,原產於亞洲温帶及亞熱帶地區,中國自古即有栽培,古時稱為「」,別名茭尹脚白筍等,因其生長於水之特性,又名水筍,茭白筍剝除外葉後,露出白晢可食用之筍莖,形似女人之小腿,故有美人腿之雅號,台灣兩大茭白筍產地台北縣三芝鄉及南投縣埔里鎮,每年都有舉辦「美人腿節」活動推廣自家農產品,也成為其城鄉特色。

茭白筍名字中雖有筍字,種性卻與竹不同,反而與水稻較為相似,彼此是近親關係,早年中國華中地區生長的「菰」會抽穗,也會結成子實,稱為「菰米」,移入台灣所栽培的茭白筍經過環境變遷,氣候不同之影響,雖有抽穗,已較無結子了,茭白筍生長時基部被黑穗菌寄生,當環境適合時,即受其刺激而肥大,形成可食用之筍莖,目前台灣栽培品種有青殼種、白殼種及赤殼種,青殼種為早生品種,其特性為植株較小,筍莖亦較輕,包覆筍莖的葉殼為青綠色,產期長,採收期約於4月至9月間,主要產地在南投縣埔里及魚池等地,又名「敢當種」,緣起於20多年前,埔里農友陳敢當先生發現變異種,用心栽培,不吝分享,造就了今日敢當種茭白筍遍佈南投地區,農友遂以其名命之,目前南投地區為市場上茭白筍供應最大來源,市佔率約8成以上;另一品項為白殼種,目前僅零星栽培,其特性為包覆筍莖之葉殼為淡綠色,植株與筍莖皆中等,為中早生之品種;而在北台灣三芝鄉遍植的則為赤殼種,其筍殼綠中帶有紅色斑點,植株高大,筍莖亦較重,採收期約落在9、10月間,除了三芝外,淡水、金山及宜蘭等地也有栽培

夏天人體水份易流失,炎夏盛產的茭白筍含水量極高,亦富有維生素及鈣等營養素,質地軟嫩口感又清甜,適合多種料理,炒、烤、滷、涼拌或煮湯皆宜,尤其是熱量極低,蒸熟後放入冰箱冷藏,沾點沙拉涼涼入口既消暑又有飽足感,是減重時的最佳伙伴,但切記沙拉不可過量喔!目前市場供應的茭白筍大部份皆己去外殼,且品質極佳,選購時以筍體端正、飽滿,果面光滑,尾端葉為新鮮淡綠色者即為上品,若尾端葉己變成深綠色,果面不光亮,切開後有黑點,即己老化,而茭白筍因含水量相當高,買回家後宜儘早食用,放置過久則果體易萎軟,食用價值就差了。

環保政策響遍全球的時代,有茭白筍王國之稱的南投縣埔里鎮,將採收後之茭白筍葉鞘及去除之筍殼,研製再生而成當地有名的「惜福宣紙」,並製成多種手工藝品,成功的將垃圾變成黃金,也讓茭白筍除了躍上餐桌外,也登上了藝品殿堂,這讓我們在享用美味時,也能感受到一股濃濃的藝術氣息。

文/業務部  謝淑華

圖/企劃部

甜椒

甜椒

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「天天菜一0,餐餐」,這是生機飲食愛好者近期極力推廣的新飲食觀念,在環保觀念及輕食風愈來愈盛行的時代,有許多人已開始力行週一無肉日,儘量以在地生產的新鮮蔬果代替大魚大肉;而在蔬食的選用上也愈來愈講究,除了新鮮及多樣化之外,也力求各種顏色的均衡分配,大多數的蔬菜都有他固有的顏色,很幸運的『甜椒』擁有多種色彩,除黃、綠、紅均備外,還有白、橙、紫等,食用上生、熟皆宜,可列為輕食中的奢華風味。

甜椒甜椒為茄科番椒屬一年生草本植物,與辣椒本為同種作物,又稱為番椒,其食用時機為果實未熟成前之青色階段,故多以青椒稱之,台灣人則慣稱「大同仔」。原產於中南美洲一帶,哥倫布發現新大陸後傳入歐洲,台灣約於40年代才開始普遍栽培,於80年代再自荷蘭引進彩色甜椒種子開始培育上市,其外型討喜,顏色鮮艷,自此成為市場菜架上耀眼的新星,經過多年的本土改良及育成,甜椒現己成為國內主要蔬菜之一。甜椒全年皆有生產,主要產地分佈於高屏地區、台南、彰化、雲林及南投等地,種類繁多,青椒品種有銘星、藍星、天王星、巨鐘…等,彩椒則有織女星、青玉、黃華、紫光…等,不勝枚舉,各品種皆有其特色,亦皆備有甜椒應有之香氣及甜味,依果實外觀可分為長筒型、短果型及尖型(鐘型),依果肉分有厚殼種及薄殼種,厚殼種果肉厚,果心亦較大,質地硬實,食用口感較為爽脆,薄殼種果肉薄,果心小,質地較為柔軟,食用口感軟嫩,一般來說青椒大部份品種皆為長筒型,果肉有厚有薄,以熟食居多,而彩椒果肉較厚,果實多為短果型或鐘型,生、熟食皆宜,可視個人飲食喜好擇購,甜椒喜歡温暖、濕潤的氣候,但忌多雨及太過強烈的陽光直接照射,所以目前甜椒生長環境大多以設施栽培或温室栽培為主,此一栽培方式成本相當高,不過可以降低外在氣候對作物的影響,也提昇產品產量及品質,所以目前市面上甜椒品質均相當出色,價格也維持一定的水準。

甜椒在輕食界中屬火紅食材,除了顏色鮮艷外,其營養素更是驚人,在蔬菜中他的維生素A、K含量最高,另外還富含維生素B、C、D、茄紅素與胡蘿蔔素等,有增強抵抗力、降低膽固醇等功效,另外,據說對黑色素、脂肪的新陳代謝也相當有效,是瘦身、養顏及抗老的最佳食品,選購時以果型端正,果面光滑無斑點,無水傷及蟲害,色澤鮮明者即可,而選購青椒則以青綠色為佳,若果實顏色已轉紅,則已到熟成期,果肉較為老化,甜椒採收後不會再行後熟作用,所以購買後以透氣紙袋或報紙包覆,置放於冰箱中約可保存一星期,置放過久果肉則會軟化,食用口感就略為差了,炎炎夏日即將到來,午餐中來一盤果醋甜椒沙拉,心境也跟著清爽了起來,希望這艷麗的甜椒能為你帶來整夏亮麗的氣色。

文/業務部  謝淑華

圖/2011年台灣蔬菜月曆一月份(台北農產製作)

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青花筍

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自東洋的青花筍,相信有許多人對他並不熟悉,其實他是青花苔的近親,十字花科作物,於民國90年時由種苗公司自日本引進種子試種,外形像是小一號的青花苔,葉子較花椰菜細,植株頂端有著似青花苔的花朶,枝梗則與青花苔不同,屬細長形,像芥藍更像蘆筍,因而得名青花筍。

青花筍種子剛引進國內時,於桃園縣大園鄉試種,初期產量很少,批發市場亦僅有零星到貨,後來產地慢慢由原來的桃園地區拓展到宜蘭、台中、彰化、南投、雲林及嘉義等地,現在批發市場遇盛產時期每日到貨量已有2至3公噸規模,產量已較初期增加許多,青花筍喜愛冷涼的冬、春季節,在國內各單位產銷班員用心改良施作下,台灣採收期約於11月至隔年4月,比原產地日本足足多了一倍的採收時間,其採收(市面上販售)的長度約為12至20公分,植株幼嫩,其實農友在運銷時,己經挑選最幼嫩的枝節上市,所以整株都可以食用,因其有青花苔之特質,質地又更幼嫩,相當受歡迎,以前都仰賴進口,且價位非常高,故僅有飯店使用,並不普遍,現台灣已推廣種植,漸漸在市場上嶄露頭角,現在已成家庭主婦的料理新寵。

記得孩提時,左鄰右舍見面問候語是『你呷飽未』,而現在吃飽不再是問題,吃得安心吃得健康,才是人們最在意的課題,鑑於此,行政院農業委員會農糧署特別將這新興蔬菜列入99年度吉園圃安全蔬果行銷輔導獎勵品項之一,從生產開始『輔導』、『檢驗』、『管制』,確實做到優良農業操作,提供社會大眾安全的蔬菜,由於青花筍是採其嫩枝銷售,消費者在選購時只須注意色澤翠綠,葉片無黃萎,花蕊鮮度佳即是上品,在食用方面,其花蕊口感細緻,枝梗脆嫩清甜,且容易烹調,不易變色,少點油多點水,再加點蒜瓣清炒,重口味的朋友可加點辣椒、櫻花蝦,或視個人口味汆燙佐醬皆宜,十字花科作物富含維生素AC,亦含有多種抗氧化劑,有抗老化之功效,是一道清爽又健康的美味佳餚,還沒試過的朋友,可趁產期嚐鮮,口味不錯唷!

文˙圖/業務部  謝淑華

芥蘭菜--花蕊

芥藍菜

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芥蘭菜--花蕊

芥蘭菜--花蕊 圖/葉子

藍菜為十字花科植物,與甘藍同屬,別名格藍菜,隔暝仔菜,在台灣還有一名為隔籃菜,傳說有位孝子侍母,發願自身茹素,買菜時葷素分兩次採買也不以為苦,有天一位婦人送給他一把葉片肥大且帶有粉質狀的蔬菜,並告訴他這菜葉放置籃中可隔離葷素,就不需跑兩次了,原來這菜即是芥藍,自此便有隔籃菜的別稱了。

芥藍菜在中國栽培歷史久遠,品項有嫩葉芥藍黑芥藍白花芥藍黃花芥藍等,另依葉片區分約略可分為平滑葉種捲葉種皺葉種,西方人徧好捲葉種,台灣栽培較多的為平滑葉種,芥藍播種後約35天起即可採收,各品種特性不同,葉用芥藍一年四季皆可品嚐到,苔用芥藍則僅限冬季登場。

黑芥藍:顧名思義即顏色較深,耐熱性佳,一年四季皆有生產,植株最小,為平滑葉種,葉及梗為深綠色,葉面微捲、葉柄粗大,是台灣葉用芥藍栽培最多之品種。

植珠--平滑葉種

植珠--平滑葉種 圖/葉子

嫩葉芥藍:又名白芥藍,耐熱性強,產期雖全年皆有,植株較黑芥藍大,亦為平滑葉種,通常在其幼嫩時整株採收上市,葉片稍圓葉面帶粉質狀,植株節間較緊密,秋冬季節之白芥藍易開花抽苔,其花蕊為黃色,此時農友則改採其苔株上市。

白花芥藍:植株最為高大,約有40至50公分高,雖其葉、莖及苔皆可食用,但因其開花抽苔率較高,故在冬季以芥藍苔上市居多,依葉片不同分有尖葉種及圓葉種,尖葉種葉形較為狹長,葉脈較寬而扁平,莖之節間長,抽苔性也較早,圓葉種最耐低温,葉面大,葉呈圓形,葉脈略呈圓柱形,節間短,較晚抽苔。

芥藍菜對生長環境的適應力很強,惟僅有在冷涼氣候菜株感受到低温時才會抽苔,故只有在秋末至初春季節時才有芥藍苔可解饞,在市場上習稱為格藍芽、芥藍苔,台灣話則慣稱為「菜嬰仔」,芥藍苔其葉看似粗糲,口感卻是其幼無比,風味極佳的菜餚,宋朝大文豪東坡先生遠謫惠州時品嚐了南陲蔬食,在「雨後行菜圃」詩中提了芥藍如菌蕈,脆美牙頰響,真是傳神啊!由此可見芥藍之美味。

十字花科的蔬菜防癌功效一直備受推崇,芥蘭菜也不例外,在台灣產婦坐月子期間為滋養身體,蔬菜的選擇十分講究,太過冷涼或性烈刺激的蔬菜皆不適宜,芥藍菜性平味甘,非常適合月子期間食用,除此之外芥藍含有豐富的維生素A葉黃素硫代配醣體,而且鈣的含量相當高,有預防夜盲症、增強免疫力等功效,芥藍不易保存,選購時以整株翠綠,葉無萎黃,無病蟲害者即可,購買後應趁鮮即食,久放水份流失,莖易木質化,口感就差了,芥藍在烹調後會有淡淡的苦澀味,是來自其所含的有機鹼,料理時先行燙過,或拌炒過程中加點糖即可去除苦澀味。

每年天涼時節,就期盼著「菜嬰仔」早點到市場報到,芥藍苔產期短,盛產季節好好把握品嚐時機,且其口感甘甜爽脆,風味真的非常獨特,我想東坡先生當時所品嚐的會不會就是芥藍苔啊!

文/業務部  謝淑華
圖/葉子的部落格

球莖甘藍

球莖甘藍

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球莖甘藍十字花科蕓苔屬草本植物,原產於歐洲地中海岸,由野生甘藍進化而成之食用蔬菜,在十八世紀時隨傳教士傳入中國,而台灣開始種植則始於日據時期。

很多人聽到球莖甘藍這名字,心中都有個『?』,這是什麼蔬菜啊,曾經還有人把這名字誤以為是生菜常用的結球萵苣呢!其實他就是北部人習稱『菜叩』,而中南部的鄉親們則取其生長情形稱之為「結頭菜」的大頭菜,大頭菜產期約在每年11月至隔年4月間,產地在彰化、雲林、嘉義、屏東等地,以平原地區居多,莖短葉長,植株離地面數公分處開始膨大而長成一堅實之球莖,亦即為食用部位,果實有大有小,而外皮通常為淡綠色,少數有紫色皮,果肉呈白色,質地緊密,水份少,纖維多,果實有一股淡淡的辛味及苦味,而做成湯品時那特有的苦甘味道令人回味,不過大頭菜涼拌生食有一股鮮美爽脆的特殊口感,故其涼拌受歡迎的程度遠超過熟食,在各式的涼拌小菜中「菜叩」始終占有一席之地,不管是大頭菜拌咖哩、糖醋大頭菜或是辣勁十足的椒香大頭菜,道道開胃。中醫認為大頭菜性平,具涼血、開胃、通腸胃等功效,的確大頭菜富含粗纖維,能促進消化、改善便秘,另外還含豐富的維生素C、蛋白質等營養素,多吃可增進食慾,加強免疫力,而且熱量極低,是一道老少咸宜的佳餚。

時序正值球莖甘藍產期,在選購時以表皮鮮綠無萎黃,球體底端葉梗未脫落,根部平滑,球體堅實者為佳,大頭菜不耐熱,買回家後若未即食用完,請置於塑膠袋內放冰箱冷藏,較能保持其鮮度,而涼拌菜叩其美味雖讓人難以抗拒,但因口味都偏重,還是視個人狀況酌量食用較符合健康,亦可以自己動手做健康低塩的菜叩喔!

涼拌大頭菜

材料:大頭菜一顆(約半斤)、蒜頭4-5瓣、嫩薑少許、辣椒1條

調味料:塩2小匙(醃漬與調味各半,可用低納塩或美味塩)、白醋1小匙、果糖1小匙、香油少許

作法:1.大頭菜去皮切薄片,加塩醃15分鐘後,將水瀝去,(水勿全瀝乾)。

2.蒜頭、薑、辣椒切碎後,加入塩、白醋、果糖、及香油調勻後,加入大頭菜拌勻即可,冰後食用風味更佳。

料理小魔法:養生主義者,可將各調味料酌減,美食主義者,則可酌增。

文/業務部 謝淑華

紫色姑娘 茄子

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        茄子屬茄科草本植物,原產於東南亞及印度一帶,傳入我國栽培已有上千年的歷史,其特性喜歡温暖潮溼的氣候,故台灣非常適合栽種,是一營養價值高的主要蔬菜,因外皮呈紫紅色,故又有紅皮菜、紫茄、洛蘇之稱。
        在台灣全年都可嚐到新鮮茄子,外型上有大圓茄類及長茄類,不同品種在口感上略有差異,市場上常見的長茄為胭脂茄及麻荸茄,外形相似不易區分,不過可依產地分為中麻薯(麻荸)南胭脂,夏秋二季以中部供應較多,冬春二季則以温暖的高屏地區為主要供應來源,在這炎炎夏日最常見的就是麻茡茄,又名麻薯茄,主要產於彰化、雲林、南投等中部地區,果色深紫紅,果形細長稍彎,果體較胭脂茄稍長,尾端尖細,果皮薄,肉質柔軟口感最佳,主要供應期為5至11月。而胭脂茄主要產於高雄及屏東地區,果色較麻茡茄稍呈淡紫紅色,果形長稍彎,尾端呈圓形,肉質尚柔軟,較耐烹煮,目前以高雄2號(紫娘)產量較豐,主要供應期為11月至隔年4月。另還有從日本引進品種名為日本茄,形似燈泡,又名燈泡茄或一口茄,產地在屏東地區,果皮亦呈紫色,一般消費者接受度較低,市場上也較少見,主要以外銷為主。
        台灣有句俗諺「吃茄吃到會搖,吃豆吃到老老」,多吃茄子神采奕奕,多吃豆子可延年益壽,茄子有浪漫的紫色外衣,更有豐富的營養成分如鈣、鐵、磷、蛋白質、維生素B1、B2、P、葫蘆巴鹼及膽鹼等,可增強體內抗氧化物質的活性,降低自由基,達到抗衰老作用,據說還有降低膽固醇之功效,值此盛產季節,不妨多多享用物美價廉又健康的蔬菜,選購茄子時以果體均勻完整,結實富彈性,表皮光亮、色澤鮮艷者為佳,保存時最好以密封袋裝好冰存,並儘快食用,以免果體水份流失,影響品質。
        在中醫學上認為茄子性涼,寒性體質者不宜多吃,其實在烹調時加點大蒜或九層塔不僅能降低寒涼性,更可提升鮮美味道,口味濃淡皆宜,您不妨試試!
清涼爽口—-涼拌茄子:
材料:茄子一條、蒜頭 2瓣、調味料(白醋少許 、果糖少許 、白芝麻適量、低鈉鹽適量)
作法: 1.茄子以熱水燙五分鐘撈起,泡冷開水備用。
2.蒜頭切碎加鹽搗碎,再加入白醋及果糖調勻。
3.茄子輕壓擠出水後,撕成絲狀,拌入調味汁,灑上芝麻。
冰涼後食用別有風味。
香味四溢—魚香茄子’
材料:茄子2條、絞肉適量、薑末、蒜末、九層塔少許。
醃料:醬油、糖少許、太白粉
調味料:糖少許、塩少許、豆瓣醬1湯匙
作法:

1.絞肉用醃料稍醃一下。
2.將切好的茄子過熱油炸軟撈起,瀝乾 。
3.蒜末、薑末爆香,然後下醃好的豬絞肉碎炒熟 , 再放入茄子一塊拌炒 。
4.將所有調味料加些清水混勻,然後倒入鍋中煮至沸騰,起鍋前放進九層塔,聞到香味即可 。
                                                                                     文/業務部 謝淑華

消暑聖品 苦瓜

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        苦瓜屬瓜科(葫蘆科),為一年生蔓性草本植物,別名錦荔枝、癩瓜、涼瓜、紫芝等,又名半生瓜,意味要有閱歷之人仕,才懂得欣賞其甘苦,而苦瓜在烹調時,苦味不會沾染與其同烹之食材,影響其風味,更有「菜中君子」之美譽。
        苦瓜原產於熱帶亞洲,分佈遍及日本、印度及東南亞,為一耐熱性強,但不耐低溫及風雨之作物,台灣產區分佈很廣,苗栗、台中、彰化、南投、屏東及花東地區都有栽種,產期全年都有,每年5月到10月為盛產期,品種有白米、青米、翠綠等,在苦瓜果實幼小時,為避免蜂咬及日照刺激,農民會套袋來保護,一來能使果體潔白避免蟲害,二則能降低苦味,因此,套袋時機的早晚,對果體的色澤影響很大,近年來市面上除了大苦瓜之外,也常看見山苦瓜,在東部及中南部平原至低海拔山區較常見到野生種,瓜小而可愛,比大苦瓜小約15~20倍,現今多以人工栽植,國內山苦瓜的主要栽培地區是花蓮縣, 5~10月是盛產季節。果色草綠至深綠,果實較野生種大,長約10~15公分,重約100~200公克,嫩果適合涼拌、煮食、炒食,風味比栽培種大苦瓜稍加苦中帶甘,果實切片曬乾或經高溫烘焙後沖泡成苦瓜茶飲用,據說對解熱退火有相當功效。
        有許多人不喜歡吃苦瓜,其原因是吃起來苦苦的,但不苦怎叫苦瓜呢?其實苦味來自他的苦瓜鹼,而且苦瓜的營養價值很高,除了有苦瓜鹼、多種氨基酸、半乳糖醛酸、果膠等成分之外,苦瓜更含有大量維生素C,能幫助調節體內代謝、增強免疫功能等,是養生及美容之聖品,苦瓜的微苦味道,能刺激唾液及胃液大量分泌,有助於消化和增加食慾,這麼好的蔬菜,是不是已經讓人忍不住想要嘗試,那麼要如何選購苦瓜?挑選果形正直,果皮潔白,無破裂,無損傷, 果米較大,果面無傷痕及無蜂咬,果實未呈紅熟、結實不柔軟者為佳。苦瓜因後熟作用,果實容易變黃變紅,買回家的苦瓜在常温下大約只能儲存一天,如果要置放冰箱,可先用報紙或保鮮膜包好貯存,才可避免傷害,否則會加速後熟,降低保存期限。
        苦瓜常用來作湯、炒食、沙拉或醃漬,亦可作果汁等飲品,在處理時,把苦瓜切開,用湯匙將內囊刮除乾淨,再用食鹽多搓揉幾次,再以清水洗淨,苦味即可減少。盛夏的酷暑令人難受,在飲食上講究清暑祛熱,苦瓜有去毒降火之說,夏日裡來一碗苦苦甘甘的苦瓜湯,或是一杯冰涼的苦瓜茶,都足以讓人覺得消去一身的暑氣。
                        文圖/業務部  謝淑華

番茄紅了

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聽一句廣告詞『番茄紅了醫生的臉都綠了』,多神奇的東西啊!番茄是蔬菜?還是水果?其實都是,在批發市場上大番茄歸類於蔬菜中,小番茄則歸於水果中,番茄除含多種維他命、葉酸等營養素外,近年來更發現了茄紅素,它存在於番茄的細胞壁中,茄紅素屬於油溶性物質,打成汁或以烹調的方式會釋放更多,抗氧化的能力No.1喔!

最具代表性的大番茄—黑柿,他的果皮較厚,顏色濃綠,果實成熟時尾端呈現一點紅色,故又稱『一點紅』,在未紅透前是鮮食最佳食機,而且水份含量較其他品種大番茄多,黑柿除當水果食用外,也是美食料理中不可少的要角,像番茄炒蛋我就覺得用黑柿味道最美。

宜蘭特產—-温泉番茄

外型像桃子般討喜,尾端突起,果實成熟後整顆粉嫩紅透,讓人垂涎,果肉口感較為鬆軟綿密,此品系僅適合鮮食喔!

微微酸甜滋味  真讓人忍不住….想吃

陽光番茄—-牛番茄

這是近年火紅的品系,荷蘭種,台灣主要產於中南部,且多以温室栽培,它的果實結實,顏色鮮艷,口感綿密,切開時汁不易外流的特色,使其成為餐廳料理的首選,像漢堡、三明治的佐材等。

番茄來自西方,約於明朝時傳入中國,外型似柿子,故有番柿、西紅柿等別名,在台灣南部又叫柑仔蜜,北部則有臭柿仔的叫法,不管叫它什麼,它可是全球十大風雲食物之一,自發現它含有高量的茄紅素後,番茄真的

小番茄中的黑金剛……..超級好吃

 

大蒜

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大蒜

    大蒜為百合科蔥屬,二年生草本植物,別名蒜、胡蒜、古名葫。

大蒜圖.JPG

大蒜最早在古埃及、古羅馬和古希臘等地中海沿岸國家栽培,當時僅作藥用,後來逐漸作為食用。漢武帝時代,張騫從西域引入栽培,台灣則由早期先民自大陸引進,亦有300多年栽培歷史。

   蒜喜好冷涼氣候,莖葉的生育適溫在1520℃之間,因此台灣栽培,平地產期為11月至翌年3月 ,以雲林、新竹、宜蘭及嘉義等縣為主;高冷地產期為5月至10月,產地則在南投埔里、清境,台中霧社、梨山及宜蘭南山等地區。大蒜經濟價值高,整株均可利用,剛萌芽時,葉細柔嫩稱”蒜苗”,莖葉呈綠色時稱”青蒜”, 青蒜抽苔開花,在花蕾含苞未開的時候,苔株非常柔美可口,稱為”蒜苔”,青蒜老化後莖端逐漸膨大,鱗瓣聚合球體稱”蒜頭”,蒜頭去除內外膜後稱”蒜仁”。青蒜在種植後80天至100天,為採收適期,青蒜自抽苔經15天至20天可採收蒜苔,時間約為農曆年前後(國曆一到三月)。蒜球採收期約在種植後六個月。大蒜品種很多,依其用途不同而選用不同品種,青蒜品種有硬骨蒜及軟骨蒜二大類,軟骨蒜莖株較細小、早熟、產量低,但價格較理想。硬骨蒜莖株較粗、葉數較多、成熟期較晚,但產量高。

大蒜營養豐富,風味獨特,是四辣蔬菜(青蔥、大蒜、生薑、辣椒)之一,大蒜含有氨基酸,蛋白質,碳水化合物,脂肪,無機鹽,維生素和大蒜油等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素,這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用,能有效預防流感,腸炎等因環境污染引起的疾病。故唐《本草拾遺》記載:大蒜去水惡瘴氣,除風濕,破冷氣,爛癬痹,伏邪惡,宜通溫補,無以加之。

大蒜以生食、涼拌、炒、煮均可,並可做多種佳餚。「蒜苔炒臘肉」是非常有名的年菜,因為臘月的臘肉,加上正月的蒜苔透露著濃濃的「年味」。蒜烹煮時間不宜過長,以免辣素被破壞,殺菌作用降低。因此只要下鍋大火略炒至蔬菜香氣逸出並均勻受熱,即可盛出食用,才能品嘗到清爽的口感與風味。

   蒜選購以柔嫩色鮮綠,葉尖不乾枯,蒜株粗壯,不黃不爛,毛根白色不枯萎,且辣味較濃者為佳。大蒜置於陰涼通風處可儲放1星期。

/第二市場主任 路全利

/企劃部 譚英娜

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