蔬菜專欄

認識蔬菜

天冷了…..高麗菜便宜了

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前一陣子媒體上最火紅的話題之一,『好貴的菜…高麗菜一顆要250元吔』,相信很多人在上個月是眼眶含淚的買下昴貴的蔬菜,話說回來,蔬果價格取決於供需,一旦供給不足,單價就高了,消費者得含淚買菜,反之當供給大於需求時,那可像兵敗如山倒,單價節節滑落,這個時候就換農民心中淌血了,俗話說『菜土菜金』就是這種現象。

 

     
高麗菜的外觀有扁圓的….也有凸出的”

仙桃牌
               這陣子蔬菜的價格己經回穩了,而且物美價廉的高麗菜已大量在市面上與大家見面了,初冬時節的高麗菜甘甜的滋味讓人無法抗拒,高麗菜他的名子叫甘藍,全年都有生產,夏季時他喜歡住在高冷地區,像梨山、宜蘭山區等地,冬季則散居於嘉南平原,而冬季甘藍生產量多,單價便宜,質地清脆甘甜,是品嚐的最佳時機。


叫我第一名

選購甘藍時以球體蓬鬆不堅硬、葉片完整,葉梗扁平不突起者為佳。

甘藍除了可以炒食外,也是進補羊肉爐薑母鴨等最佳佐菜,還可以包餃子、做包子的餡料,用途可多元呢!在批發市場蔬菜成交量始終保持第一名

沙拉最愛—紫甘藍

        台灣紫甘藍產期在每年12月至隔年3月間,不過栽培面積不多,大部分仰賴進口,由於飲食習慣不同,在台灣並不普遍被食用,紫甘藍除可供沙拉外,也用來冷盤打底配色。

     

 

莧菜

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莧菜

  莧菜又名赤莧、青香莧、彩莧等,為莧科莧屬一年生蔬菜,原產於中國大陸及印度,早期由先民自大陸引入台灣栽培,民間俗稱「杏菜」。莧菜生長適溫為2327,耐旱,只要土壤肥沃、水分充足則生長快,產量高,品質好。一般播種後3050天,苗高1520公分時,即可收穫,因此全台各地都有栽培。 

    莧菜由其植株外觀顏色分為白莧菜及紅莧菜,白莧菜莖、葉全為綠色或淡綠色,紅莧菜莖、葉均為紫紅色或葉片綠色、葉脈紫紅色,紅莧菜纖維質較多。

    莧菜中富含蛋白質、脂肪、糖類及多種維生素和礦物質,其所含的蛋白質比牛奶更能被人體吸收,而所含胡蘿蔔素比茄果類高2倍以上,鐵的含量是菠菜的1倍,鈣的含量則是3倍。更重要的是,莧菜中不含草酸,所含鈣、鐵進入人體後很容易被吸收利用。因此,莧菜能促進小兒的生長發育,對骨折的癒合具有一定的食療價值。

  莧菜亦具藥用價值,尤其是紅莧菜;《本草綱目》中記載,莧菜『甘、冷利、無毒,具有補氣除熱,利在小腸,治初痢』等功用。中醫上認為,莧菜具有解毒清熱、補血止血、抗菌止瀉、消炎消腫、通利小便等功效;而民間視莧菜為『補血佳蔬』,故又有『長壽菜』之美稱。

  莧菜葉多質嫩、莖細柔軟,既可炒食、做湯,又可稍燙切短涼拌,清爽可口,易於消化吸收,常見料理如:涼拌莧菜、莧菜豆腐湯、炒莧菜等。

   莧菜選購時以全株新鮮細嫩,莖細小葉片大,不老化不枯萎,莖頭端處易折斷,無水傷腐爛及無病蟲害者佳。莧菜是一種不易保存的蔬菜,購買後最好盡速食用完畢,才能享用到最鮮美的莧菜。

南瓜生態圖

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南瓜

芋頭

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芋頭


      芋頭屬天南星科,是一種含澱粉的塊根作物,地下球莖是主要的收穫部分;原產於印度,在日據時代由東南亞、日本等地引進栽種。芋頭植株具多種用途,芋葉大且具不易沾濕特性,加上葉柄肥厚而長,所以常被用來當作野外臨時的遮雨工具。芋莖經軟化處理後可炒食,風味清酸,味道可口。削掉的芋皮和餘物可用作家畜飼料。芋頭性喜高溫多濕,生性極強健,全年均可栽培,以七至九月為盛產產期,主要產地在屏東、苖栗、高雄、花蓮、台中等地。


      芋頭的種類依市場習性大致分為檳榔心芋、麵芋、里芋三種。檳榔心芋為台灣芋的代表品種,球莖紡錘形,果體中等,表皮棕褐色,肉白色有紫紅色紋路,肉質細而粉,香氣濃郁。麵芋球莖圓形,果體較大,表皮褐黑色,肉白色,質細帶粘性,煮熟後以麵質而得名,香氣中等,產量高,耐貯藏,但因澱粉質含量高,多由加工廠製成芋粉或再加工製成芋泥、芋冰等,市面較少見。里芋體形極小,橢圓或圓形,皮黃褐色,肉白色,肉質較硬,無香氣,產量較少。


      芋頭含有醣類、膳食纖維、維生素B群、鉀、鈣、鋅等,其中以膳食纖維和鉀含量最多。芋頭所含的膳食纖維約為米飯的四倍,與許多蔬菜的纖維含量相當,可謂是澱粉類的蔬菜。芋頭所含的鉀比其他根莖類的甘藷、馬鈴薯高,因此常吃芋頭可以幫助身體排出多餘的鈉,並降低血壓。


      芋頭食用法極多,有烤芋、油炸、醃漬、煮食或作甜點。芋頭外皮因含刺激性成分,使人在削芋頭時產生手部發癢症狀,因此削皮時可使用手套,避免直接接觸外皮;亦可先將芋頭帶皮水煮,破壞其表皮刺激性物質,待煮沸後以冷水冷卻再削皮。


      芋頭選購要領選擇外觀光澤、結實無蟲柱,底部切口處果肉白皙,有粉質感覺者較香甜鬆軟。新鮮芋頭保持風味時限約為五天,故購買之後盡可能快點將它食用完.否則容易變軟。芋頭不耐低溫,故新鮮芋頭不需放入冰箱,將芋頭放置於乾燥陰涼通風的地方即可。

文/二市果菜組 路全利


洋蔥

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洋蔥     
 
       洋蔥別名蔥頭、圓蔥、胡蔥、玉蔥,屬百合科2年生草本植物,起源於伊朗、阿富汗等西亞地區,台灣於民國45年引種栽培試驗成功後,即廣泛栽種。洋蔥食用部分為其肥大的鱗莖,本省每年九至十月播種育苗,翌年一至二月結球,三月當洋蔥植株葉色變黃,地上管狀葉呈倒伏,外部鱗片變乾時即可進行採收。收穫洋蔥經通風陰涼乾燥後,外層鱗片乾縮成金黃透明薄膜,能阻止水分進入內部,保護洋蔥儲存半年不致乾枯,因此夏季天然災害後蔬菜短缺時,洋蔥是非常好的替代蔬菜。洋蔥依外皮色澤可分為黃皮、紫皮及白皮三類;黃皮洋蔥最常見,肉質細緻,甜而稍帶辣味,水分較少,休眠期長,耐貯藏,適合熱炒或烹煮為各式湯品。紫皮洋蔥質地較脆,辣味重,口感佳,常料理成生菜沙拉,搭配肉食佳餚,更是相得益彰。白皮洋蔥水份和甜度較高,不耐貯藏,適合烘烤或燉煮。洋蔥以形狀區分,又分凸圓和扁圓兩類,凸圓的比扁圓的耐貯藏。本省洋蔥生產以高雄林園與屏東車城、恆春及枋山等地為主,所產洋蔥約一半內銷、一半外銷,外銷的國家以日本為主。
      洋蔥營養豐富且具醫療和保健特色,因此在歐美被譽為「蔬菜皇后」。洋蔥肥大的鱗莖中含糖、維生素A、維生素C、鈣、磷、鐵及18種氨基酸,其揮發油中含前列腺素A。且洋蔥中的植物殺菌素還具有刺激食慾、幫助消化的作用,因此,常食洋蔥可達醫療保健效果。
     洋蔥料理簡單具多樣化,如洋蔥炒蛋、、洋蔥豬排、洋蔥炒牛柳、涼拌洋蔥、炸洋蔥圈、洋蔥牛肉湯等,另外洋蔥也可以製作成加工食品,如洋蔥脫水片、洋蔥粉、洋蔥香料等。比較特別的是洋蔥外皮還可當作「環保染料」,黃色洋蔥皮加上明礬可以染出褐色,而紫色洋蔥皮加上明礬可染出翠綠色。
      選購洋蔥時以外表乾燥、帶有光澤、拿起來具有紮實感、無病蟲害及腐爛為佳。採購後宜放在通風陰涼處並保持乾燥,以防潮濕黴腐或發芽,可增加保存的時間。
                    
文/業務部 路全利

 

高纖綠寶石—-竹筍

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高纖綠寶石—-竹筍

 

      竹筍為禾本科多年生常綠植物竹子的嫩芽,又名竹肉,種類繁多,竹筍維其統稱,在台灣分佈很廣,山區、平地皆有它的踪影,除了鮮食外,也製成各式食用加工品,市面上最常見的竹筍有6種:

  1. 麻竹筍:產期在5~10月,以台中縣、南投縣、雲林縣出產最多。外形直立、個體最大,重約2.5至5公斤不等,外殼無絨毛,質地較粗,纖維較多,適紅燒及煮湯,風味極佳,選購時以底部寬廣、色澤光亮無乾萎者為佳。其葉子為粽葉的來源之一。
  2. 綠竹筍:產期為4~9月,以台北縣、新竹縣市、台南縣、屏東縣出產最多,筍形稍彎曲,體積小,肉質最細嫩、滋味甘甜,為各種筍中最歡迎者,尤其涼筍沙拉在炎炎夏日,是一道清爽的美食,選購時記得外型「彎、矮、肥」筍尖不出青者為佳。
  3. 桂竹筍:產期為4~5月,以台北縣、苗栗縣、南投縣、花蓮縣供應較多,桂竹為台灣原生種竹子,筍其實是冒出地面上的幼竹,產量多,肉質稍硬,纖維較其他筍少,以製成熟筍食用為主,因此全年皆有供應,最適滷及炒食。桂竹葉可製成農用斗笠,亦可包粽子。
  4. 孟宗筍: 南投、嘉義、花東等地出產較多,相傳孝子孟宗在冬天求筍給生病的母親食用,果然冒出冬筍,故而名之,冬筍於每年11月至隔年2月在地下形成筍,尚 未出土前挖出,外殼呈淡黃色,筍體小形似羊角,肉質細嫩,風味極佳,商品價值高,春節期間更是市面上火紅的蔬菜之一;另一為春筍,生長於立春之後,發筍期 為3~5月,外殼呈黑褐色並帶有針刺般的絨毛,肉質稍硬,鮮食煲湯及製做筍乾皆有。
  5.  烏殼綠竹筍:產期3至10月,以台北縣、雲林縣、嘉義縣、花東地區出產較多,筍形中等,每隻筍重1.5至3公斤不等,外殼淡綠略帶黑色,有褐色絨毛,肉質細嫩度中等、纖維少,可做涼筍沙拉,亦可炒食及煮湯。
  6. 箭筍: 產期為春秋二季,以春季出產較多品質較佳,台北大屯山區、玉山、阿里山及花蓮山區出產較多,外觀細長形似箭,市面上 較常見為加工過後真空包裝產品,全年皆有供應,以炒豆瓣醬最對味,鮮筍只在產季少量供應,可供炒食,原住民在採收箭筍時,常會升火現烤,據說非常清甜美 味。

       春雨乍晴發筍嫩,竹筍的產量很高,春天的竹筍尤其嫩,現正是品嚐竹筍的最佳時機,選購時以筍尖金黃不出青、底部纖維細嫩者為佳,竹筍置於常温下纖維質很快就會老化,最好儘快食用,如果不立即食用,不要去殼並在底部切口處抹鹽,可延緩纖維老化速度。
竹筍富含纖維質、蛋白質、醣類、磷、鐵、鈣、維生素等營養素,且熱量極低,是一道多吃也不會發胖的佳餚,不論是重口味的豆瓣箭筍、紅燒筍肉,清爽甘甜的涼拌冷筍或是來一碗熱騰騰的竹筍排骨湯,在這季節交替的時期,相信一定可以滿足您的胃。

 文/業務部  謝淑華

韭菜

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韭菜
      韭菜起源於中亞細亞,是百合科多年生草本植物。本省一年四季均適韭菜生長,全省各地均有種植,栽種一次可連續多次採收,韭菜的葉子長得快,當葉子收割了之後,新的葉子很快就會長出來。韭菜因為用途不同,名稱互異,以莖菜為食用目的者稱「韭菜」,產地以桃園縣大溪、彰化縣埔鹽、田尾、花蓮縣吉安為主;割取花苔為主的叫「韭菜花」,產地以彰化縣二林、溪湖為主;遮光軟化生長的莖葉則名「韭黃」,產地以台中清水為主。       韭菜品種依葉片大小分為大葉種、小葉種,北部地區多為小葉種,其他地區則以大葉種為主。大葉種葉長而寬,莖粗,長且白,纖維較少。小葉種,葉短而細,莖細短,纖維較多,香氣較濃。

       韭菜內含豐富的高纖維質、蛋白質、脂肪及糖類。而它所含有的維他命C僅次於菠菜,是攝取天然維他命的極佳來源並能增進食慾、增強精力。韭菜中還具有揮發性的硫代丙烯,具香辛味,可增進食慾,還有散瘀、活血、解毒等功效。由於韭菜內含纖維素多能促進腸道蠕動,保持大便暢通,因此又有「洗腸草」之稱。韭黃栽培因遮斷陽光,因而葉片細胞快速伸長,組織柔軟細嫩,色澤黃白,香氣醇和,風味特殊,可口開胃,有助消化。

       韭菜的烹調方式,燙、炒、煮湯皆適宜,如:涼拌韭菜、韭菜炒肉(或蛋)、韭菜豬血湯、韭菜餃子、韭菜盒子等。由於韭菜切開遇空氣,味道會加重,所以在烹調前才切開較佳。

       購買韭菜時儘量挑選葉子寬、手感柔軟且葉片厚實堅韌,香味濃郁顏色鮮綠者佳。倘拿在手中,菜葉已鬆垮下垂者,代表新鮮度較差。買回來韭菜不要清洗,用紙包起來再裝進塑膠袋中,放在冰箱中冷藏,大約能夠保存一周左右,但是隨著保存時間的延長,韭菜的營養、口味都會受到影響。

文/業務部  路全利

養生山藥

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養生山藥

  山藥,學名:Dioscorea  polystachya  Turcz.英名:Chinese yam 科別:薯蕷科Dioscoreaeae,清朝同治年間,日本人初抵台灣,征服了原住民後便在台灣紮營,面對強大的日軍,清兵也莫可奈何。直到有一次爆發了瘟疫,日本兵死亡慘重,才不得不從台灣撤軍。但日軍訝異的是,為何被統治的原住民可免除於瘟疫和傳染病的肆虐,在這樣殖民戰爭的年代中不戰而勝。幾經打聽,才知道原住民經常挖掘食用一種地下根莖食物,稱為「山藥」。於是,造就了日本現今流行山藥養生即起源於斯。
  日本人後來的研究證實了山藥有提高免疫力及強化腸胃系統的功能。而在中國,古稱『神仙之食』其追溯利用的歷史更早。於(山海經)、(新修本草)、(本草綱目)、(齊民要術)等本草典籍中均有記載。
  山藥本名為「薯蕷」,到了中國唐代,因代宗皇帝名為預,故為避諱就改寫成「薯藥」。到了宋朝,宋英宗的名為暑,便再次避諱把薯改成山,變成今日的「山藥」坊間亦稱「山薯」或「薯」。而一般所稱的「淮山」,即是經過加工的山藥作為中藥材,而淮山亦非本名。於中國明清時期,因武陟懷縣所產的懷山藥品質最佳,而因「懷」與「淮」發音相同,就簡稱為淮山。
  山藥為薯蕷科多年生蔓性宿根草本植物,原產中國。在台灣多分布於宜蘭、花蓮、南投、台東及台北近郊陽明山等平低至低海拔山區。為地下塊莖,因品種不同,其形狀、長短、顏色、質地、肉質、纖維…等特性亦各異,依外皮顏色有紅、黃、褐、白等色,依肉質內層有白、紅、紫紅…等顏色,另依形狀可分為圓形、掌狀、長形、塊狀及不規則形狀等。產期集中在11月至翌年2月間,耐予貯藏,全年皆可供應上市。
山藥粘液是最重要的食補精華成份,內含有各種賀爾蒙及豐富的胺基酸、蛋白質、澱粉、纖維、脂肪、維他命A、B、C及鈣、磷、鐵、碘…等。從中醫的觀點具有健脾、補肺、固腎、益精之效。而西藥中如類固醇、睪丸酮、女性及男性賀爾蒙等,都可以從山藥中萃取。因此山藥有促進內分泌賀爾蒙的合成作用,能提升振奮新陳代謝、改善體質等功效。山藥可謂是營養衛生安全的保健食品,其價值隨著人們的消費趨勢而水漲船高。(以上資料摘錄自台灣大學園藝所博士後研究所 吳展才) 
                   
                                      文˙圖/營業部 王金駒

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