造成損耗的原因如下︰
(一)腐爛︰果菜具生物性,採收後,繼續保持呼吸作用,因此在運輸過程中,仍有生理變化,容易發生腐爛。
(二)失重︰由於呼吸作用,使果菜本身的含水份漸次蒸散,重量減輕。
(三)切除不能食用的部分,如為保護品質而保留的外葉、遭病蟲害或品質變異,如蘿蔔的空心、黑心、老化等部份。
(四)機械傷害︰運銷過程中,造成的鉤破、割裂、碰撞、壓傷等損害。這些損耗的產生,在目前的果菜運銷過程中是不可避免的,只是因菜種不同、分級包裝的良窳、運輸距離的長短、上貨卸貨時細心與否等等而有程度上的大小而已。如就損耗對商品重量所產生的影響程度來看,以大白菜為例,彰化、雲林等主要產地以每件30公斤包裝,運到台北批發市場時,因水份蒸散而失重約為1公斤,亦即每件剩下29公斤。再經拍賣,由承銷人加以調理,除去腐爛和切除不能吃的外葉後(在這一階段,大白菜的損耗率平常約為40%)約只剩下17公斤。到了零售市場時,消費者的挑揀等原因,造成機械損傷,實際出售予消費者的部份,往往不足16公斤。