大蒜

    大蒜為百合科蔥屬,二年生草本植物,別名蒜、胡蒜、古名葫。

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大蒜最早在古埃及、古羅馬和古希臘等地中海沿岸國家栽培,當時僅作藥用,後來逐漸作為食用。漢武帝時代,張騫從西域引入栽培,台灣則由早期先民自大陸引進,亦有300多年栽培歷史。

   蒜喜好冷涼氣候,莖葉的生育適溫在1520℃之間,因此台灣栽培,平地產期為11月至翌年3月 ,以雲林、新竹、宜蘭及嘉義等縣為主;高冷地產期為5月至10月,產地則在南投埔里、清境,台中霧社、梨山及宜蘭南山等地區。大蒜經濟價值高,整株均可利用,剛萌芽時,葉細柔嫩稱”蒜苗”,莖葉呈綠色時稱”青蒜”, 青蒜抽苔開花,在花蕾含苞未開的時候,苔株非常柔美可口,稱為”蒜苔”,青蒜老化後莖端逐漸膨大,鱗瓣聚合球體稱”蒜頭”,蒜頭去除內外膜後稱”蒜仁”。青蒜在種植後80天至100天,為採收適期,青蒜自抽苔經15天至20天可採收蒜苔,時間約為農曆年前後(國曆一到三月)。蒜球採收期約在種植後六個月。大蒜品種很多,依其用途不同而選用不同品種,青蒜品種有硬骨蒜及軟骨蒜二大類,軟骨蒜莖株較細小、早熟、產量低,但價格較理想。硬骨蒜莖株較粗、葉數較多、成熟期較晚,但產量高。

大蒜營養豐富,風味獨特,是四辣蔬菜(青蔥、大蒜、生薑、辣椒)之一,大蒜含有氨基酸,蛋白質,碳水化合物,脂肪,無機鹽,維生素和大蒜油等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素,這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用,能有效預防流感,腸炎等因環境污染引起的疾病。故唐《本草拾遺》記載:大蒜去水惡瘴氣,除風濕,破冷氣,爛癬痹,伏邪惡,宜通溫補,無以加之。

大蒜以生食、涼拌、炒、煮均可,並可做多種佳餚。「蒜苔炒臘肉」是非常有名的年菜,因為臘月的臘肉,加上正月的蒜苔透露著濃濃的「年味」。蒜烹煮時間不宜過長,以免辣素被破壞,殺菌作用降低。因此只要下鍋大火略炒至蔬菜香氣逸出並均勻受熱,即可盛出食用,才能品嘗到清爽的口感與風味。

   蒜選購以柔嫩色鮮綠,葉尖不乾枯,蒜株粗壯,不黃不爛,毛根白色不枯萎,且辣味較濃者為佳。大蒜置於陰涼通風處可儲放1星期。

/第二市場主任 路全利

/企劃部 譚英娜