球莖甘藍十字花科蕓苔屬草本植物,原產於歐洲地中海岸,由野生甘藍進化而成之食用蔬菜,在十八世紀時隨傳教士傳入中國,而台灣開始種植則始於日據時期。

很多人聽到球莖甘藍這名字,心中都有個『?』,這是什麼蔬菜啊,曾經還有人把這名字誤以為是生菜常用的結球萵苣呢!其實他就是北部人習稱『菜叩』,而中南部的鄉親們則取其生長情形稱之為「結頭菜」的大頭菜,大頭菜產期約在每年11月至隔年4月間,產地在彰化、雲林、嘉義、屏東等地,以平原地區居多,莖短葉長,植株離地面數公分處開始膨大而長成一堅實之球莖,亦即為食用部位,果實有大有小,而外皮通常為淡綠色,少數有紫色皮,果肉呈白色,質地緊密,水份少,纖維多,果實有一股淡淡的辛味及苦味,而做成湯品時那特有的苦甘味道令人回味,不過大頭菜涼拌生食有一股鮮美爽脆的特殊口感,故其涼拌受歡迎的程度遠超過熟食,在各式的涼拌小菜中「菜叩」始終占有一席之地,不管是大頭菜拌咖哩、糖醋大頭菜或是辣勁十足的椒香大頭菜,道道開胃。中醫認為大頭菜性平,具涼血、開胃、通腸胃等功效,的確大頭菜富含粗纖維,能促進消化、改善便秘,另外還含豐富的維生素C、蛋白質等營養素,多吃可增進食慾,加強免疫力,而且熱量極低,是一道老少咸宜的佳餚。

時序正值球莖甘藍產期,在選購時以表皮鮮綠無萎黃,球體底端葉梗未脫落,根部平滑,球體堅實者為佳,大頭菜不耐熱,買回家後若未即食用完,請置於塑膠袋內放冰箱冷藏,較能保持其鮮度,而涼拌菜叩其美味雖讓人難以抗拒,但因口味都偏重,還是視個人狀況酌量食用較符合健康,亦可以自己動手做健康低塩的菜叩喔!

涼拌大頭菜

材料:大頭菜一顆(約半斤)、蒜頭4-5瓣、嫩薑少許、辣椒1條

調味料:塩2小匙(醃漬與調味各半,可用低納塩或美味塩)、白醋1小匙、果糖1小匙、香油少許

作法:1.大頭菜去皮切薄片,加塩醃15分鐘後,將水瀝去,(水勿全瀝乾)。

2.蒜頭、薑、辣椒切碎後,加入塩、白醋、果糖、及香油調勻後,加入大頭菜拌勻即可,冰後食用風味更佳。

料理小魔法:養生主義者,可將各調味料酌減,美食主義者,則可酌增。

文/業務部 謝淑華