氣溫的高低對蔬菜發育生長有密切關係。依據「台灣農家要覽」資料顯示,根莖類的生長適溫在15~25℃,葉菜類大多在15~20℃,花果類則以18~30℃為多,菇菌類與葉菜類近似,以15~20℃為宜,但無論那一種蔬菜,氣溫高時或可增進生長,但太高時卻使品質變差。而氣溫太低時,則不利於生長,例如,低於15℃時,生長就較為遲緩,低於10℃時則更為顯著,甚至會抽苔開花,品質不良。
    本省位於亞熱帶,大致可分為夏季及冬季兩種型態。夏季氣溫平均約在27℃以上,加上溼度較高,病蟲害較多,不適於蔬菜生產。冬季,氣溫大多在15~20℃之間,適於蔬菜生長,品質良好。但如遇寒流時,氣溫常會降到10℃左右,嚴重時更為低,會造成皮霜、寒害,使蔬菜生長遲緩或萎凋,影響產量,使供需暫時失調。