枇 杷

枇杷是薔薇科枇杷屬常綠喬木,早期自中國大陸引進,在台灣中北部栽種,因果小肉薄而不具經濟效益,後經日據時期自日本引進果大、橙黃色品種「茂木」、「田中」等品種,在台中縣太平市頭汴坑磨仔墩試種成功後,開啟台灣枇杷栽培。50年代後因栽培技術進步、國民生活水準提高,枇杷酸中帶甜、細緻多汁的獨特口感,受到國人青睞,栽培面積遂逐漸增加。
枇杷因果實及葉片外型與「琵琶」相似而得名,其種植至採收過程較費人工,經營成本高,銷售以禮盒方式包裝,因供應量少且穩定,不易有量暴增致價格慘跌的情形,產出期間又無其他同類進口水果與其競爭,故其「嬌貴」及不可取代的形象早已深植消費者,因此即使國產水果產量增加,價格便宜,枇杷拍賣價格仍得天獨厚毫不受影響。
枇杷因幼苗期不耐高溫、開花期及幼果期易受寒害、著果期不適合長期高溫、果實成熟期懼強烈陽光灼傷,適合栽培生長的地方頗受到限制,產地為台東卑南、太麻里、鹿野等鄉、中部南投縣國姓鄉、台中縣和平鄉、太平市、新社鄉等地及頭櫃、二櫃山區之海拔300~1000公尺日夜溫差大之山坡地及山區栽培。
枇杷依果肉顏色可分為白肉及紅肉,白肉(又稱為白沙)果小、品質較好,但栽培技術要求亦高;紅肉(又稱為紅沙)果大、產量高,較容易栽培。台灣枇杷為紅肉,品種有茂木、田中及長崎早生,以茂木最多,田中、長崎早生較少見。產期1~5月,盛產期3~4月,是春季最具代表性的高級水果。供應產地以苗栗大湖、南投國姓、埔里、台中新社、東勢、台東太麻里地區為主,以台東產期最早,其產期雖不受颱風影響,但台東產區懼焚風危害。台中縣太平市每年舉辦「枇杷文化節」,將地方產業與觀光、藝術(如枇杷染、枇杷福袋)、加工副產品(如把枇杷加工製成酒、糖、冰、糕點)結合,將枇杷產業賦予更多風貌。另新社鄉農會附設枇杷產業文化館,是全省及全球第一座以枇杷為主題的產業文化館,詳實記錄枇杷產業的發展。
本草綱目說,枇杷「止渴下氣,利肺氣,主上焦熱,潤五臟」,可見其營養及功效高。枇杷具有大量胡蘿蔔素及豐富果糖、多種礦物質、維生素A、B、C,營養價值高。惟市面上銷售具清肺、潤喉功效之「川貝枇杷膏」是由枇杷老葉及其他中藥材製成,勿誤以為是果實製成的,種子及新葉味苦有些微毒性,切記不可食用。
枇杷挑選時以茸毛完整、果實大、果皮顏色橙黃、果面新鮮清潔、無腐爛、無碰傷、無病蟲害及其他傷害者佳。枇杷具後熟作用,熟度足皮較好剝,剝皮後應立即食用,以免果肉氧化後變褐黑色。保存方式置於陰涼地方最佳,存放冰箱易因水份流失而變質。
文/業務部 蘇盈嘗
圖/企劃部

球莖甘藍

球莖甘藍十字花科蕓苔屬草本植物,原產於歐洲地中海岸,由野生甘藍進化而成之食用蔬菜,在十八世紀時隨傳教士傳入中國,而台灣開始種植則始於日據時期。

很多人聽到球莖甘藍這名字,心中都有個『?』,這是什麼蔬菜啊,曾經還有人把這名字誤以為是生菜常用的結球萵苣呢!其實他就是北部人習稱『菜叩』,而中南部的鄉親們則取其生長情形稱之為「結頭菜」的大頭菜,大頭菜產期約在每年11月至隔年4月間,產地在彰化、雲林、嘉義、屏東等地,以平原地區居多,莖短葉長,植株離地面數公分處開始膨大而長成一堅實之球莖,亦即為食用部位,果實有大有小,而外皮通常為淡綠色,少數有紫色皮,果肉呈白色,質地緊密,水份少,纖維多,果實有一股淡淡的辛味及苦味,而做成湯品時那特有的苦甘味道令人回味,不過大頭菜涼拌生食有一股鮮美爽脆的特殊口感,故其涼拌受歡迎的程度遠超過熟食,在各式的涼拌小菜中「菜叩」始終占有一席之地,不管是大頭菜拌咖哩、糖醋大頭菜或是辣勁十足的椒香大頭菜,道道開胃。中醫認為大頭菜性平,具涼血、開胃、通腸胃等功效,的確大頭菜富含粗纖維,能促進消化、改善便秘,另外還含豐富的維生素C、蛋白質等營養素,多吃可增進食慾,加強免疫力,而且熱量極低,是一道老少咸宜的佳餚。

時序正值球莖甘藍產期,在選購時以表皮鮮綠無萎黃,球體底端葉梗未脫落,根部平滑,球體堅實者為佳,大頭菜不耐熱,買回家後若未即食用完,請置於塑膠袋內放冰箱冷藏,較能保持其鮮度,而涼拌菜叩其美味雖讓人難以抗拒,但因口味都偏重,還是視個人狀況酌量食用較符合健康,亦可以自己動手做健康低塩的菜叩喔!

涼拌大頭菜

材料:大頭菜一顆(約半斤)、蒜頭4-5瓣、嫩薑少許、辣椒1條

調味料:塩2小匙(醃漬與調味各半,可用低納塩或美味塩)、白醋1小匙、果糖1小匙、香油少許

作法:1.大頭菜去皮切薄片,加塩醃15分鐘後,將水瀝去,(水勿全瀝乾)。

2.蒜頭、薑、辣椒切碎後,加入塩、白醋、果糖、及香油調勻後,加入大頭菜拌勻即可,冰後食用風味更佳。

料理小魔法:養生主義者,可將各調味料酌減,美食主義者,則可酌增。

文/業務部 謝淑華

草 莓

1985年到台北求學時的第一份工讀的工作既是販賣草莓,當時曾至台大公館水源市場、四平街、通化街…等多地販售。草莓由於外型討好、色澤誘人、口感酸甜適中、入口即化的綿密感,深獲女性消費者青睞,但是,其不耐常溫久放,翌日賣相即轉差,對零售商有銷售時間壓力,尤其台北冬天陰晴不定,每遇天雨時,外出購物之消費者遽減,即有存貨壓力。因此,要有穩定獲利,必須學習中盤商建立固定客戶群。

草莓薔薇科多年生草本植物,原屬溫帶作物,經農政單位努力,已篩選出適合亞熱帶台灣推廣栽培的品種。它的特性是天氣愈涼冷,果實愈肥大、品質愈好,天氣愈暖和,果實較早熟、果實較小,品質略差,繁殖的方式為利用「匍匐莖」(或稱「走莖」),每年開花四次,採收分四期,初期果實呈扇型酸度較高,二、三期約在春節前後上市,果實呈圓錐型,甜度高,品質最好;花為白色,具有香氣,葉柄長,葉子為三出複葉;田壟舖上黑色塑膠布,除防雜草、防水亦避免果實與土壤接觸而影響發育;草莓不耐高溫及潮濕,果實驕弱易受病蟲害,亦不耐儲運,故需重肥重藥。
台灣草莓的品種以豐香最多,產期每年11月至翌年5月,盛產期1~3月,供應產地以苗栗大湖、獅潭、公館、三灣、宜蘭三星為主,以大湖最負盛名,供應量最大、價格亦高。94~97年台北第一、二市場草莓全年到貨量約500~700公噸,平均價格每公斤約60~70餘元,以氣候因素影響產量及品質至鉅,是目前影響果農當期收成最大關鍵。進口草莓主要以美國與加拿大為主,其果實碩大,外觀圓滑結實漂亮,但酸度較高,主要客戶為蛋糕店。其進口時間多為國產草莓產期空窗期,無影響國產草莓銷售之虞。

草莓由於保存期只有1~2天時間,因此,如何將剛採收草莓快速送至消費者手中,是果農經常面對的難題。主要銷售時間為聖誕節前、農曆春節前及農曆春節後三個階段。 草莓富含鞣花酸具抗癌、防癌效果,豐富維生素C具養顏美容,及多種果酸、礦物質、營養素。草莓除可鮮食外,淋上巧克力、奶油、果糖、煉乳即可食用,另可加工為草莓醬、草莓酒、草莓優格、草莓香腸..等,目前產地設有草莓加工廠,製作各種副食品。草莓果實非常嬌弱,應避免用手碰觸果實而致果實受損、腐爛,因此形容初入社會年輕人空有華麗外表,抗壓性低為「草莓族」。挑選果粒以外觀均勻、顏色鮮紅、葉片鮮綠、無水傷損傷腐爛者佳。另依據臺灣農產品安全追溯資訊網網路公布草莓生產履歷98年出貨單位計有苗栗縣大湖鄉湖丘有機農場、果樹產銷班第13班等二單位,消費者可認明訂購。
農曆春節將屆,您是否為購買禮品而傷腦筋,送草莓是個貼心的主意,試想當全家人團聚時,吃起甜中帶微酸且又新鮮、香氣濃郁、口感好吃的草莓,那真是「幸福的滋味」,從保鮮的觀點,最好的購買方式當然是從產地直銷或透過網路訂購宅配。

文/業務部 蘇盈嘗 圖/企劃部